Aspectos de la comida popular y de la tradición oral en el pueblo de Santiago Atzacoalco en la Ciudad de México
Saida Aranda Palacios*
flakisaranda@gmail.com
Contexto
histórico de Atzacoalco.
Los pueblos originarios, las comunidades
históricas, los pueblos urbanos, los pueblos
periféricos o los pueblos tradicionales que habitan la Ciudad de México poseen
una intensa vida ritual; su presencia en la gran urbe se manifiesta con fuerza en
la celebración de sus ciclos festivos a lo largo de todo el año. Las fiestas
patronales ocupan un lugar fundamental en la vida ceremonial de estas comunidades.
Tal es el caso de Santiago
Atzacoalco, pueblo ubicado geográficamente en el norte de la Ciudad en la
delegacion Gustavo A Madero colinda
con las colonias : Del Obrero, Barrio San José, La Pradera, Salvador Díaz
Mirón, Torres de Quiroga, Gabriel Hernández, Vasco de Quiroga y La Nueva
Atzacoalco. Este pueblo y sus
limites teritoriales siguen siendo absorbidos por la mancha urbana; a pesar de
este proceso, persisten dentro de su vida sociocultural elementos identitarios
significativos, acompañados por una cultura
simbólica-religiosa importante, y prácticas sociales que manifiestan en un
proceso de construcción social constante
y de cierta resistencia a las nuevos hábitos urbanos en el pueblo.
En
la época prehispánica Atzacoalco era una
zona residencial de Aztacalco, uno de los cuatro barrios o campan en que
se dividía la Gran Tenochtitlan, capital de Imperio Azteca. Ubicada al noreste,
su nombre proviene de la palabra náhuatl atzaquea: detener el agua, y el
prefijo -co, "Lugar donde se
detiene el agua" o "Lugar
de la presa". Entre
otros aspectos de la vida social como son: la religiosidad, la familia, el
trabajo, la educación etc., la alimentación refleja de manera clara la relación que mantienen las
sociedades o cualquier grupo humano con su entorno; para el caso específico que
nos ocupa, la comunidad histórica de Santiago Atzacoalco, es mucho más complicado comprender esta
relación debido principalmente a que actualmente han desaparecido muchas de las
actividades productivas que vinculaban a los pobladores con su entorno en una
suerte de simbiosis, actividades que
todavía permanecieron en esta parte de la cuenca de la ciudad de México hasta
la primera mitad del siglo XX (1950).
Se tiene
registro que a principios del siglo XX hacia el final del Porfiriato pasaba
por esta demarcación el tren, recorría la municipalidad de Guadalupe Hidalgo,
haciendo parada en la estación de La Villa,
posteriormente atravesaba la avenida
Ferrocarril Hidalgo para seguir con su
destino a Veracruz.
Es posible en el
presente tener acceso al paisaje
originario de esta zona del norte de la Ciudad de México, es decir la antigua
zona lacustre que conocieron los conquistadores europeos y que al mismo tiempo
se empeñaron en transformar, aquello a lo que Hernán Cortes en sus Cartas de Relación no vaciló en llamar
la “Venecia Americana”. Es partir de la
segunda mitad del siglo XX que esta zona fue convertida en un llano desecado,
desapareciendo con ello todos sus elementos faunísticos y florísticos. El norte
del gran lago de México-Tenochtitlán formaba en todas sus zonas rivereñas ricos
nichos de animales y plantas que los antiguos pobladores supieron aprovechar,
reflejándose dicho aprovechamiento en su rica y variada dieta hoy llamada “prehispánica”.
Existen muchas habitantes de Atzacoalco que todavía el día de hoy pueden dar
cuenta de esta gran variedad de
alimentos obtenidos en los márgenes de este gran lago: migraciones de pato, garzas,
totoles (guajolotes), tepezcuintles (perros); plantas alimenticias como los
romeritos, quelites y verdolagas.
Presentes en la memoria que guardan celosamente muchos de sus ancianos pobladores se preservan imágenes
de aquellos tiempos. Como se puede constatar en las palabras del Mayordomo Luis
Camacho Sandoval quien recuerda las primeras participaciones que tuvo en la
fiesta patronal respecto a la elaboración de
la comida tradicional de la zona tal es el caso de los siguientes
platillos tradicionales:
·
“ Mixmole:
mole que lleva
como ingrediente principal una yerba llamada “lengua de vaca”, la cual
debe su nombre a su forma, cuyo sabor es un poco ácido; crecía en las orillas
de las chinampas y de las lagunas y
ahora sólo se consigue en Santa María Aztahuacán, Ixtapala y en Xochimilco. Este guiso lleva
además charales, chile ancho y xoconostle.
·
Ahuautle:
hueva de mosco de la laguna, con el que se hacen unas
tortitas batidas con huevo de guajolote o de gallina, siendo muy nutritivas
·
Tamales
de frijol, de haba o de pescado en hojas de maíz (totomoxtle).
·
Barbacoa
de pato de la laguna o tlaxolo: el pato de la laguna que se
llamaba tlaxolo se encontraba en la zona
desde febrero hasta octubre y también se
criaba en las casas.
·
Atole
de pinole y chileatole
(caldo semiespeso hecho a base de maíz, tostado, elote tierno, chile y
epazote).
·
Ensalada
de charales, arroz a la mexicana, ancas de rana en salsa verde;
las ranas eran antiguamente atrapadas en los márgenes de las zonas acuíferas de
la zona.
·
Mole
verde, conejo de campo en pipián. el
pipián es un tipo de mole que puede estar
hecho a base de pepita de calabaza o de ajonjolí, en este caso se trata
de la primera opción.
·
Caldo
de tórtolas o huilotas: ave más pequeña que el pichón, que se
cazaba en las zonas del campo.
·
Tórtolas
doradas, nopalmole, mixiotes de pollo y carnero, salsas de diferente tipo y tortillas hechas a mano.” [1]
Cabe mencionar que estos guisados permanecen en la
memoria de quienes ostentan esa comida
tradicional como un valioso tesoro, en su mayoria son personas mayores de edad,
como es el caso del mayordomo, dejan traslucir en su discurso y permiten
recrear lo que ahora no está más presente. Se dice que la comida representa el
paisaje en el cual se habita y es en la mesa donde se ponen todos los paisajes
donde se vive.
En este sentido ahora cabe preguntarse ¿Cuáles son los paisajes que se colocan en la mesa de los
hogares urbanos actuales?
En la época modernada, en esta zona se fue asentando una
población migrante de distintas regiones del interior del país, la cual fue conformando
un sector cuyas características socioculturales participan en lo que se puede denominar
la cultura popular: conjunto de patrones culturales y
manifestaciones artísticas y literarias creadas o consumidas preferentemente
por las clases populares por contraposición con una cultura académica, alta u
oficial centrada en medios de expresión más vinculados con las clases
acomodadas y/o con formación intelectual. De esta forma, lo que tenemos en la
actualidad es un estilo alimentario cuya variedad se fue construyendo
sincréticamente a partir de distintas influencias, de las provincias interiores
con los estilos persistentes de los antiguos pueblos y comunidades históricas de
la zona que perviven resistiendo para no desaparecer y que están en una
constante significación y re significación de todas su prácticas sociales; como
lo es su alimentación, tradiciones, religiosidad, los valores educativos y la
forma de habitar la ciudad.
Hoy en dia podemos hablar de una cultura popular presente
en el sistema culinario, es decir; en la manera de cocinar y de comer; podemos observar un estilo que se produce y se
reproduce en los espacios públicos. La comensalidad pública como acto donde se
comparte la comida (espacio comensalístico, como espacio ritual) con los que
hay identificación y con los que se comparte el habitar los espacios públicos.
Como dice el sociólogo Pierre Bourdieu, el habitus
la cultura es antes que nada lo actuado y lo vivido desde
el punto de vista de sus actores y sus prácticas.[2]
La comida popular urbana presente en la vía pública, es
la comida de la calle, del barrio, de la cuadra, de la plaza; al mismo tiempo
da identidad y delimita el espacio de convivencia, en este caso de las clases sociales populares.
Como menciona el antropólogo Jesús Contreras: la comida es también objeto de
pactos y conflictos, el comportamiento alimentario marca tanto las semejanzas
como las diferencias étnicas y sociales, clasifica y jerarquiza a las personas y los grupos, expresa formas
de concebir el mundo e incorpora un gran poder de vocación simbólica hasta el
punto de evidenciar que en efecto «somos lo que comemos».[3]
La comida popular del pueblo de Santiago Atzacoalco es la
cocina de lo que se come fuera del espacio doméstico, si acaso sucede que se
compra para consumirla dentro del espacio íntimo de las familias; sin embargo
lo que se enfatiza y le da su peculiaridad es a la inversa es el espacio de
afuera, el de la comensalidad pública, y la sociabilidad alimentaria es justamente el
momento de compartir la mesa con los demás; como bien lo menciona otra vez
Jesús Contreras. Es, pues, el elemento básico en el inicio de la reciprocidad
del intercambio interpersonal y, en general, en el establecimiento y mantenimiento
de la sociabilidad.[4]
Por ejemplo, esta comida en los pueblos urbanos y
colonias populares de la ciudad, tiene expresiones con la persistencia de los
lugares donde se prepara públicamente la comida que es ofrecida y vendida en la
vía pública, en la calle. Es la comida que se busca más asiduamente para la
cena, la tarde noche es el momento que deja ver el sentido de esta comida para los
hombres, las mujeres, los jóvenes, niños, adultos y ancianos; todos se dan cita
ante la gran diversidad de opciones culinarias que ofrece la calle. No deja de
ser importante que algunos de estos improvisados restaurantes, fondas, puestos,
etc., son ya “clásicos” o conocidos como
tradicionales e identitarios de la colonia o del pueblo.
Ejemplos de estos son los expendios donde se ofrecen
tortas, pescaditos, hamburguesas, tacos de suadero y al pastor, quesadillas del
“Güero”, papas fritas afuera de la panadería, los tamales y no puede faltar los
cafés, los pulques, gelatinas, esquites, pan casero, etcétera. Todos y cada uno
de estos productos culinarios son esperados ansiosamente por sus comensales; es
más comúnmente la tarde noche la propicia para el encuentro con los vecinos, es
uno de los ya escasos momentos que ofrece la ciudad para la convivencia
gastronómica, para degustar los sabores, los sazones ya conocidos por todos, en
algunos casos con antigüedad de más de 50 años.
Personas que vieron los cambios y recuerdan con añoranza
aquellos tiempos que ya se fueron y que al mismo tiempo reconocen, valoran así lo presente. Comemos lo que nos sienta
bien, lo que nos gusta, aquello que permite nuestro bolsillo; aquello según si
somos hombres o mujeres, niños o adultos, pobres o ricos; elegimos o rechazamos
alimentos a partir de nuestra experiencia diaria, de nuestras ideas dietéticas,
religiosas o filosóficas.[5]
Cuando hablamos de comida y tradición culinaria se ha
dejado de lado a lo que aquí hemos llamado comidas populares, estás que van
surgiendo día con día pero que van convirtiéndose en el distintivo local.
Así preguntamos quién no ha escuchado habla (en el caso
de esta ciudad urbe) de los tacos de canasta del periférico (Perisur), los
tacos de carnitas del Estadio Azteca, las tortas de don polo (ya con varias
franquicias), la birrias de Congreso de la Unión o bien los mariscos de Iztapalapa. En fin,
comer en la Ciudad de México es al mismo tiempo un tipo de acto de “antropofagia”
(costumbre humana de comer carne de seres de su misma
especie), es comerse la ciudad en todas sus manifestaciones culinarias.
En la comida popular urbana aparecen bien mezcladas la tradición indígena, la
tradición urbana y las muchas influencias que componen a la ciudad cosmopolita
como lo es la ciudad de México: un crisol de influencias culturales. Las mega
ciudades, creemos, son eso: megacostrucciones históricas y culturales en las
cuales y particularmente el Distrito Federal -como lo menciona el poeta del
metro Balderas- “hay que estar preparado a lo que se encuentre en cada estación”.
Y también en el subterráneo de nuestra ciudad, en sus pasillos, encontramos
ofertad y consumos de comida popular.
Este artículo esboza y señala algunos elementos de la trasformación
de la gastronomía en el pueblo urbano de Santiago Atzacoalco. A través del
memorial en voz de los habitantes se
podría abundar mucho más en la transformación que la gastronomía ha sufrido a través del tiempo
en ese lugar.
María Ana Portal y Lucía Álvarez[6]
mencionan, con respecto a la memoria oral, que esta puede
ser pensada como un proceso análogo, en
el cual los recuerdos que retiene el grupo se estructuran por pedazos-materiales
y simbólicos de historia vivida y re significada continuamente, de
construcciones individuales socializadas. Por otra parte la historia oral es
una metodología de investigación que se apoya en técnicas diversas que
posibilitan la recolección de narraciones individuales o colectivas, con la que se enriquece el
proceso de investigación y permite la recuperación de la historia de
comunidades, en ausencia o complemento de documentos escritos. Es decir, este
método juega un papel importante en la recuperación de la identidad de los
grupos sociales.[7]
De los aspectos patrimoniales que en apariencia están
valorados, por decirlo de alguna manera, por “de faul”, uno de ellos es la
importancia cultural que pueda tener la gastronomía de México y las
implicaciones que pueda tener, la tradición oral en esa actividad, pues no sólo
en ella se transmite, como fenómeno
comunicativo, la lengua, sino que a través de ella, también la enseñanza
culinaria; por ejemplo de la preparación de un platillo. En ello se transmite
también un conjunto de valores, tradiciones y en general, gran parte de la
cosmovisión de una comunidad, ya que la elaboración de un platillo, muchas
veces, está relacionada con las fechas de siembra o cultivo, con las
celebraciones comunitarias, como fiestas o ceremonias religiosas, y por
supuesto, con la cohesión social que representa la preparación diaria de los
alimentos.
Por otra parte, pareciera obvio afirmar que la comida
mexicana es el resultado de la mezcla de la comida prehispánica, de la
española, además de las influencias de la comida negra traída por la esclavitud
de africanos al continente americano, y de la misma manera, del vaivén de gente
por las rutas migratorias y comerciales dentro del continente a lo largo de los
dos últimos siglos.
En la actualidad la comida y la bebida son objeto de
estudio por las disciplinas sociales, antropológicas e históricas, por las
implicaciones que pueden derivarse desde y en las diferentes formas de cultura;
por ejemplo las preferencias por algunos platillos, la función que puede tener
cada alimento, ya sea por gusto, por su consumo tradicional, por apego a lo
religioso e incluso por algún uso místico. Respecto a lo que se ha dado en
llamar “cocina mexicana”, tenemos la
siguiente perspectiva:
“Dada
la diversidad de etnias, culturas e idiomas que coexisten en el territorio
nacional, es difícil hablar de una cocina mexicana. Esta situación se remonta
hasta la época prehispánica, cuando también existía un mosaico étnico, al cual
vino a sumarse, a través de la conquista, la población hispánica, la africana y
de otra procedencia en la época colonial y en el siglo XIX”.[8]
Las cocinas tradicionales de México han sido muy
importante para Chefs e investigadores, entre otros, por la riqueza que hay de
alimentos, y la forma de cómo es que cada cultura representa sus tradiciones, así
mismo la manera en la que plasman un
arte en su propia gastronomía. Además
es posible considerar la herencia cultural gastronómica como un fenómeno de
comunicación que se transmite de generación en generación por medio de la
transmisión oral.
[1] Velazco Luisa, Ana. La historia y cultura de la comida lacustre
entre lo
pueblos originarios de la cuenca de México en Comida, cultura y
modernidad
en México, Perspectivas antropológicas e históricas
Catherine
Good y Laura Elena Corona, Coord. México . ENAH, , 2011.
[2] Giménez, Gilberto. Estudios sobre la cultura y las identidades
sociales.
México, Conaculta-Iteso, México, 2007.
[3] Contreras, Jesús, “Introducción”, en Alimentación y cultura. Necesidades, gustos
y costumbres, Barcelona, Universitat de Barcelona, Publicacions, Ciencies
Humanes i Socials, 1995.
[4] Ibid.
[5] Ibid.
conceptual y ruta metodológica. Acerca de la
ciudadanía, en: Pueblos Urbanos,
identidad, ciudadanía y territorio en la
Ciudad de México, colección México y democracia, México UNAM, PORRUA, CEIICH-UNAM, 2011
Obras complementarias
Barrientos, Aragón Carlos,
“Cosmovisión dominante, cosmovisión indígena” en Identidad y territorios
de los pueblos originarios, CLOC/vía
campesina, Brésil, www.cloc-vía campesina.org. 2011.
Correa, Hernán, "Representaciones comunitarias: fiesta,
mayordomía y danza en Ajusco, Distrito Federal", tesis de maestría en
Estudios Latinoamericanos, México, FFyL–UNAM, 2003
Cruz, Rodríguez, Moreno Alejandra, Cruz Rodríguez Leticia y Gutiérrez
Marisol, en, Álvarez Enríquez Lucia (Coord.),
Pueblos Urbanos, identidad, ciudadanía y territorio en la Ciudad de
México, colección México y democracia,
UNAM, PORRUA, CEIICH-UNAM, México, 2011.
La Bohemia. Gaceta de
publicación mensual, Febrero, p 9-10, en
línea, www.cronistasdf.org.mx/10142/98748.html.
2008.
Ley orgánica del
distrito y de los territorios federales,
(31 diciembre de 1928) en línea http://www.juridicas.unam.mx/publica/librev/rev/rap/cont/61/pr/pr21.pdf
Pérez, Martín del
Campo y Rivera Nolasco Marco Antonio (2011), “Los pueblos
originarios de
México”, en Revista de Estudios Agrarios,
en línea www.pa.gob.mx.
* Saida es doctorante en Estudios sobre la Ciudad en la Universidad Autónoma de la Ciudad de México UACM, Licenciada en Archivonomia por la Escuela Nacional de Biblioteconomía y Archivonomía ENBA, pasante en la carrera de Ciencias sociales (sociología y antropologia) por la UACM.
Muy completo el asunto de la comida y la entrevista con Camacho. felicidades!
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